Cultivo ancestral de los Andes, la quínoa concentra creciente interés científico por su alto valor nutricional, su aporte a la seguridad alimentaria y sus aplicaciones en el desarrollo de alimentos innovadores y biomateriales sostenibles. En esa línea, la académica Lilian Abugoch James y el académico Cristián Tapia Villanueva, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la U. de Chile, explican por qué este cultivo sigue proyectándose como un recurso estratégico para la salud y la innovación.
La quínoa (Chenopodium quinoa Willd.) es valorada internacionalmente no solo como un alimento altamente nutritivo, sino también como una matriz biológica compleja con múltiples propiedades funcionales. Esto se debe a su excelente calidad proteica y balance de aminoácidos, destacando la presencia de lisina y metionina, lo que permite una síntesis proteica eficiente en el organismo sin necesidad de complementar con fuentes animales.
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Sobre este punto, la académica Lilian Abugoch James señala: “Desde la ciencia de los alimentos, valoramos la quínoa como una matriz biológica compleja que supera a otros cultivos por su alto valor biológico. Es un recurso único que contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas para el ser humano, permitiendo una síntesis proteica eficiente”.
La investigación ha permitido identificar aplicaciones de la quínoa que van mucho más allá del consumo del grano entero. Se han desarrollado técnicas para aislar sus proteínas, que poseen propiedades de gelificación y emulsificación. Esto ha llevado a la creación de alimentos más saludables y estables, así como al desarrollo de envases biodegradables a partir de biopolímeros de quínoa.
Desde el punto de vista de la salud pública, la quínoa presenta múltiples beneficios. Tiene un bajo índice glicémico, lo que la hace adecuada para personas con diabetes. Además, es libre de gluten, convirtiéndola en un ingrediente esencial para la población celíaca, y aporta minerales como hierro y magnesio. Su resiliencia y sostenibilidad son también notables, ya que es un cultivo de baja huella hídrica y alta resistencia al estrés ambiental, garantizando su viabilidad frente a los desafíos del cambio climático.